כמו בכל הגבינות הקשות, הטעם רק משתבח עם הזמן, אם הגבינה נשמרת בתנאים הנכונים.

השם של הגבינה לקוח מהשם של האזור לה-מנצ’ה בספרד, המוכר לנו כמקום היוולדו של האביר האציל והמטורלל דון קישוט.

זוהי גבינת כבשים קשה ומחוררת הנמכרת בשלבים שונים של בשלות: “קורדו” היא הגרסה הצעירה ואילו “וייחו” מיושנת לפחות שלושה חודשים. ככל שהגבינה מתיישנת, לטעמה האגוזי מתווספים חריפות ועוקץ. סוג זה של מנצ’גו מיושן במשך 15 חודשים לכל הפחות. יש האומרים שמנצ’גו היא הגבינה הספרדית המפורסמת ביותר.