החיפוש אחר הכוכבת הבאה

חלומות מתגשמים, זו אינה קלישאה. אם אדם מאמין בחלום שלו בצורה אבסולוטית ופועל למען הגשמתו – זה יקרה ובגדול. כשפתחנו את באשר פרומז’רי בשוק מחנה יהודה וסגרנו מנגד את המסעדה המשפחתית שפעלה שנים במקום, אנשים חשבו שהשתגענו. התחלנו להציע גבינות מהולנד וצרפת שלא נראו או נטעמו כמו הגבינה הצהובה ברשתות השיווק, והלקוחות מצדם פלבלו עיניים והמשיכו אל הדוכן הבא.
במשך שבועות וחודשים ארוכים, אחי, דודי ואני עשינו תורנויות על העמדה, הלכנו לישון במשמרות בגלריה, גירשנו זבובים ושרנו בקולי קולות כשהחנות עמדה ריקה, אבל לרגע לא איבדנו תקווה בידיעה שהבאנו לירושלים את עתיד עולם הקולינריה. לא תמיד זה היה ברור באופק, אבל האמנו בכל לבנו שחלום זה עתידו להתגשם.

הדבר הבא

בעולם שמתחדש ומתעדכן בכל עת, אני תמיד בחיפוש אחר הדבר הבא לרשת באשר פרומז’רי, וזה כרוך בלמצוא את האנשים או הקבוצות אשר מכתיבות את הטון והמגמות בעולם הקולינריה.
לפני כמה שנים, בתערוכת המזון הענקית “אנוגה” שבגרמניה, גיליתי לשמחתי את קבוצת “פרומי” (Fromi), מעצמה עולמית אשר פועלת ב-20 מדינות ברחבי העולם והחלה את דרכה כחברת בוטיק המספקת שירותים מקומיים בצרפת.
שוחחתי עם איש מרשים ומקצועי בשם לורן קאליס, ו-5 דקות לתוך השיחה הבנתי שנתקלתי באדם הנכון שיכול להביא לבאשר פרומז’רי את הגבינות הטובות בעולם ולאפשר לנו להציע את המגוון העשיר והאיכותי בארץ.
לורן פתח את “פרומי” לפני 40 שנה וחרט על דגלו למכור את הגבינות הטובות בעולם ולא להתפשר לעולם על איכותן. הוא כל כך מאמין במצוינות, בחדשנות ובאיכות ללא פשרות שההתלהבות שלו לא עוצרת לרגע והוא תמיד מחפש אחר הדבר הבא שירגש אותו ואת לקוחותיו.
מבין לקוחותיו, אגב, אפשר למצוא את פושון, גלרי לפייט, מגוון מדהים של מסעדות בעלות כוכבי מישלן וכמובן המעדניות המובחרות באירופה. הדרך והאמונה שלו תואמות לעולם הערכים שלי וכשאתה מוצא אדם כזה, אתה מוצא באופן טבעי שותף לדרך.

לורן היה מאוד סקפטי לגבי ישראל וכשסיפרתי לו על התפתחותה של הרשת בארץ הוא לא האמין שהמוצרים המיוחדים שלו יכולים להימכר כאן בכלל. מזרח תיכון הוא לא אירופה הקלאסית, ואני נעניתי לאתגר להוכיח לו אחרת.
ובהחלט, בחלוף השנים לקוחות הרשת היו שהוכיחו כי הישראלים הם צרכני קולינריה ברמה הכי גבוהה שיש. והמוני התיירים שמגיעים לארץ בחיפוש אחר הטעמים הייחודיים שקיימים כאן מוכיחים שאנחנו לא היחידים שחושבים כך.
לורן גילה שהעולם מחפש אחר איכויות ללא פשרות והחל לצוד וללקט את המחלבות והגבינות הטובות באירופה והיום מחזיק במבחר גבינות מדהים. יחד עם וינסנט כריסטוף, האיש, האגדה ואחד השופטים וטועמי האוכל הטובים בעולם הם תרים את הכפרים הקטנים של אירופה בחיפוש אחר הכוכבת הבאה.
הצוות שלו גם דואג שכל המוצרים יעברו בקרת איכות מחמירה ויעמדו בכל התקנים, ואף מקפיד לתייג ולארוז אותם באופן מקצועי.
כשטיילתי עם כריסטוף בסיבוב מחלבות, נדהמתי מהכבוד שרוכשים לו הגבנים ויצרני הגבינות. אנשי התעשייה המדהימה הזו רואים אותו כגורו ואפילו שרובם מייצרים את הגבינה שלהם מזה דורות, הם עדיין שומעים לעצתו ומכבדים את דעתו.
וינסנט הפך לדמות שמקשרת בין היצרן הקטן אל “העולם החיצון” והוא מתווך את העשייה המיוחדת והאינטימית שלהם לעולם, כמו גם ללקוחות רשת באשר פרומז’רי. כך, ניתן היום לטעום בתשעת הסניפים של “באשר פרומז’רי” תוצר של מחלבה בעלת 10 עזים מכפר קטן בצרפת. מזל שיש לנו את “פרומי”.

הגבינות של פרומי

קרמו דה ארז’נטל ידועה בזכות המגע החמאתי והקטיפתי הנדיר ויוצא הדופן שלה, שנרקח באמצעות טכנולוגיה מיוחדת של עיבוד חלב בעזרת תאורה אולטרה סגולה. ניתן להתבלבל בינה לבין הברי, אך הקרמו מביאה אתה מרקם וטעם מהודקים יותר.
כיאה לטעמה העמוק, היא מבשילה במשך תקופה ארוכה ואיטית – בה נמזג לתוכה יין לבן מקומי או שמפניה המוסיפות מרקם מרחף ומשתפך וגם פריכות קלה. במהלך גיל ההתבגרות שלה, היא נעטפת בעובש עדין, לבן ובוהק.
החגיגה המאופקת והנימוחה הזו עשירה במינרלים ורכיבים תזונתיים, ומומלצת להגשה לצד ירקות טריים או בבגט.

ברבי דה ארז’נטל מטשטשת את ההבדל שבין מוצק לנוזל – היא רכה כענן ונמסה בפה. הגבינה המיוחדת הזאת מיוצרת בליון שבצרפת, מחלב כבשים, מה שמשווה לה טעם עשיר, אניגמטי ומאד מעודן.
עטופה בקרום ורדרד ודק שאוחז בקושי בלבה הקטיפתית שבתוכו, היא מספקת טעם צוף מתוק מדבש, עקצוץ המזכיר פטריות צלויות המתקבל בזמן ההבשלה וניחוח כפרי של עשבים נמוכים.
דמיינו את הברבי נוזלת לכם על הצלחת ומרככת תפוחי אדמה וירקות שורש צלויים, או נלוות לארוחת בוקר מפנקת לצד לחם מלא ודחוס.

בלו דה באסק אי שם בפירנאים, באוויר ההרים הצלול והצונן, חולבים את העזים הרועות בין המצוקים והמדשאות, והופכים את החלב ליהלום קולינארי מלוטש שעם כל נגיסה, חושף טעם חלבי עשיר וארומה של העשב והאדמה הלחה שאופיינית לאזור.
הבלו דה באסק טראדישן, כיאה לשמה, היא גבינה כחולה מסורתית חצי קשה המתיישנת במשך כמעט 90 יום, בהם היא מוזרקת בוורידים תכולים-סגולים של עובש המעניק לה את הטעם המעושן, הפטרייתי והפיקנטי שלה.
הפריכות השומנית יחד עם הטעם המורכב ייחשפו במיטבם דווקא לצד פירות מתוקים עסיסיים ומתפקעים, כמו תאנים או אגסים.

מילה של באשר
גבינות מרעה חופשי הן מתכון לדיאטה מוצלחת: תהליך שריפת השומן בגוף חייב להיות מלווה בצריכת סידן. גבינות מרעה חופשי אמנם עשירות בשומן, אך גם עתירות בסידן (800 מ”ג סידן ל-2 פרוסות גבינה – הכמות היומית המומלצת לאדם בוגר) המסייע לתהליכי שריפת השומן.