בלבה הירוק של עמק אספה שבאזור הבאסקי, שוכנת חוות המשפחה של מיילס פלורס ואריק קוסטה. חווה חקלאית מסורתית זו, המשקיפה אל מרחבי ההרים הענקיים של רכס הפירנאים, היא ביתן של גבינות בקר ייחודיות שזכו להכרה בינלאומית. בחווה זו, המסורת היא הבסיס לכל – מתזונת הפרות שרועות כאן לפחות 91 ימים בשנה על מרעה הדשא הטרי, ועד לתהליך ייצור מפואר של גבינות. כי הגבינות הללו נולדות מחלב הבקר
הגולמי של העדר עצמו, שלפחות 70% מתזונתו הוא ממקור המספוא (מזון) המקומי. הגבינות הצעירות עוברות תהליך ייחודי של ניקוז, תוך שהן רוכשות מרקם פתוח ורך, עם טעם חמאתי ומשכר כמו של חלב טרי ישר מהרפת למסע מיוחד במינו – יישון ממושך של 2-3 חודשים במערות הקרירות והלחות של אזור הפירנאים. מערות טבעיות ועתיקות יומין, שבהן מתבשלות גבינות איכות כבר מזה דורות רבים. בחשכת המערות בלכות הנכונה, הגבינות רוכשות את מרקמן הסופית וגווניהן המשתנים מאפור-לבן לכתום עמוק. אך יותר מכך, הן סופגות אל תוכן את רוחות ההרים ואת ניחוחות האדמה והצמחייה הבאסקית. בכל פרוסה, בכל נגיסה, תגלו אלמנטים חדשים – המתיקות העדינה של פריחה עונתית, ניחוח קל של עשבי תיבול או רסיס חריפות שמעורר את חוש הטעם. גבינות אלו הן לא פשוט מאכל, אלא חוויה שכוללת בתוכה את כל נוף הפירנאים המרהיב – החופש, הטבע הפראי, האדמה העשירה והידע הנצבר במשך דורות. כל גבינה היא מוצר אומנות חי ונושם, שנולד בתוך החיבור ההדוק בין האדם לסביבה שמקיפה אותו. עם כל פרוסת גבינה שתטעמו, תיקחו חלק קטן מהטבע האגדי הזה איתכם הביתה. ריחות ההרים, הטעמים הצמחיים, המרקם הרך והמזמין – כולם ביטוי לקסם של חיים כפריים אמיתיים, שמקורם בקשר העמוק לאדמה ולהרמוניה עם הטבע המקיף.
